Serves/ Sirve 6

Ingredients:

  • 4 cups cooked brown rice (= 1 cup
    uncooked rice)
  • 1⁄2 cup squash, diced
  • 1⁄2 apple, diced
  • 1⁄2 beet, diced
  • 1⁄2 onion, diced
  • 2 cloves garlic, minced
  • 4 leaves kale or chard
  • 2 TBSP olive oil
  • 4 tsp lemon juice
  • 1⁄8 tsp pepper
  • 1⁄2 tsp salt
  • 1-1 1⁄2 cups water

 

Ingredientes:

  • 4 tazas de arroz integral cocido (=1 taza
    de arroz integral seco)
  • 1⁄2 taza calabaza, cortar en cubitos
  • 1⁄2 manzana, cortar en cubitos
  • 1⁄2 remolacha, cortar en cubitos
  • 1⁄2 cebolla, cortar en cubitos
  • 2 dientes de ajo, picado
  • 4 hojas de col rizada o acelga
  • 2 cucharada aceite de oliva
  • 4 cucharadita (cdta) de jugo de limón
    amarillo
  • 1⁄8 cdta de pimienta
  • 1⁄2 cdta de sal
  • 1-1 1⁄2 tazas de agua

 

Directions:

  1. Wash hands. 
  2. Dice squash, apple, onion, and beet. Mince garlic.  Chiffonade kale or chard. 
  3. Heat oil in skillet on medium-high heat.  Add onion, squash, beets, and garlic and sauté 3-5 minutes. 
  4. Add 1 cup of water and simmer until veggies are soft (about 8 minutes). Stir occasionally and add more water if necessary to avoid burning. 
  5. While veggies cook make the dressing: measure olive oil, lemon juice, salt, and pepper into small bowl and emulsify. 
  6. Add kale/chard and apple to the skillet and saute for 3 minutes. 
  7. Add cooked rice and mix together with sauteed veggies until warm. 
  8. Turn off heat and add in dressing, toss lightly. Serve and enjoy! Bon Appetit! 

Direcciones:

  1. Lávate las manos.
  2. Cortar la calabaza, la manzana, la cebolla, y la remolacha en cubitos. Picar el ajo. Cortar la col rizada o la acelga en tiras.
  3. Calentar el aceite de oliva en una sartén. Agregar la cebolla, la calabaza, la remolacha y el ajo y saltear por 3-5 minutos.
  4. Agregar 1 taza de agua y hervir a fuego lento hasta que las verduras son blandas (8 minutos, más o menos). Revolver de vez en cuando  y echar más agua si es necesario para evitar quemarse.
  5. Mientras las verduras cocinar, hacer la salsa: medir el aceite de oliva, el jugo de limón amarillo, el sal y la pimienta en un bol pequeño y mezclar. 
  6. Agregar la col rizada/acelga y la manzana al sartén y saltear por 3 minutos. 
  7. Agregar el arroz  y mezclar con las verduras hasta que son cálidas.
  8. Apagar la cocina y echar la salsa. ¡Disfrutar!